前言

香料——賦予乳制品香味或特殊味道的物質(zhì)。

香精——由多種香料混合而成的物質(zhì)

影響：

1、使乳制品形成香氣，增進食欲，促進消化吸收，減少乳制品品種，提高乳制品品質(zhì)。

2、還原乳制品香氣，強化特征氣味。

3. 嚙齒動物乳制品有難聞的氣味。

4、殺菌、防腐。

1. 香料

1、定義：可用于配制食用香精和增強乳制品風(fēng)味的物質(zhì)。

2、作用：不僅能增進食欲，有利于消化吸收，而且對減少乳制品品種、提高乳制品質(zhì)量也有重要作用。

3、特點：是一種特殊的乳品添加劑，品種多，用量低，大多存在于天然食品中。

4、分類：根據(jù)來源和制造方法不同，分為三類：

天然香料

天然相同的口味

人工香料

天然香料和人造香料均屬于合成香料的范疇。

1 天然香料

天然香料：通過純數(shù)學(xué)方法從天然芳香動物或植物材料中分離出來的物質(zhì)通常被認(rèn)為是安全的。

植物（麝香、海貍香、麝香） 動物（白蘭花油、玫瑰油等）

a.香料

b. 精油（油）

C。 酊劑()

d. 提煉 （）

e. 香脂 ()

F。 純油 ()

G。 油樹脂()

1. 香料：

具有特殊香、香、味的各種動物全草、葉、根、莖、皮、果實或種子，如肉桂、茴香、肉桂等，用于增強乳制品的鮮味。 由于大多用于烹調(diào)，故又稱“調(diào)味香料”。 許多香料已經(jīng)食用了數(shù)千年。 在正常使用范圍內(nèi)不存在毒性問題。

根據(jù)日本香料商會的定義（）：“所有主要用于乳制品調(diào)味的動物都可以稱為香料”。

2. 精油：

利用芳香動物不同部位的組織（如花蕾、果實、種子、根、莖、葉、皮等）制成的萜烯、環(huán)脂族、脂肪族等的混合物稱為精油。

戊醇、己醇-花蕾

丙酮、丙醇-酚類化合物

丙酮 – 一種含有丁二烯化合物的精油

含硫溶劑-含單寧化合物

世界上有3000多種精油，其中具有商業(yè)價值的有數(shù)百種，適合乳制品的約有百種。在各類精油中，我國生產(chǎn)的胡椒油占有重要地位。在世界市場上

3、酊劑：

用一定量的苯酚在高溫下提取天然植物分泌物或動物果實、種子、根莖等，經(jīng)冷卻、澄清、過濾后得到的產(chǎn)品稱為酊劑。

香草酊劑、安息香酊劑

4. 摘錄：

用揮發(fā)性溶劑（如石油醚）提取香料動物組織的可溶性物質(zhì)，最后得到的低脂、濃縮的糊狀物質(zhì)稱為提取物。

茉莉花提取物、桂花提取物、晚香玉提取物、鈴蘭提取物、墨紅提取物。

5、香脂樹脂：

用有機溶劑提取芳香動物分泌的帶有芳香成分的樹脂狀分泌物，最后除去所用溶劑和水后的產(chǎn)物稱為芳香樹脂。

6、絕對油：

動物提取物（或香脂、香脂樹脂，以及蒸汽分餾法提取含有香氣分餾水的精油等）是用乙酸再提取，然后除去溶劑而得到的高含量產(chǎn)品。 有的經(jīng)過冷藏，過濾掉所有不溶于甲醇的蠟、脂肪、萜烯等物質(zhì)，然后在減壓高溫下蒸發(fā)掉甲醇。 所得物質(zhì)是高度濃縮、完全的醇胺液體香料。 稱之為絕對油。

比如玫瑰凈油。

7. 油樹脂：

用有機溶劑提取香料并除去溶劑而得到的一類天然香料，呈膠體液體形式。 主要成分是精油、辛辣成分、色素和樹脂，有時還有不揮發(fā)油和一些脂類。 油樹脂是天然香料有效成分的濃縮液，其含量約為香料原料的10倍。 如黑肉桂油樹脂、辣椒油樹脂、胡椒油樹脂、大蒜油樹脂、生香茅樹脂等。油樹脂屬于提取物范疇。

2種天然相同香料

()

通過物理合成獲得的物質(zhì)或通過物理方法從天然芳香原料中分離出來的物質(zhì)。 這種物質(zhì)在物理上與人類消耗的天然產(chǎn)品（無論是否經(jīng)過加工）中存在的物質(zhì)相同。 此類香料品質(zhì)優(yōu)良，占食用香料的大部分，對于食品香精的調(diào)配極為重要。

3種人工香料

()

人造香料是供人類食用的天然產(chǎn)品（無論是否經(jīng)過加工）中尚未發(fā)現(xiàn)的芳香物質(zhì)。

此類香料品種較少，全部采用物理合成方法制成，迄今為止在自然界中尚未發(fā)現(xiàn)其物理結(jié)構(gòu)。 基于此，該類香料的安全性引起了高度關(guān)注。

在我國，GT/《食品香料及規(guī)范》收錄的所有香料均經(jīng)過一定的藥理評價，在一定劑量條件下被認(rèn)為對人體無害。

隨著科學(xué)技術(shù)和人們認(rèn)識的不斷深入和發(fā)展，一些原本屬于人工香料的品種出現(xiàn)在天然乳制品中，因此可以將其列為天然等同香料。 例如，我國批準(zhǔn)使用的人造香料己酸烯丙酯，在國際上已改為天然等同香料。

合成香料

2. 風(fēng)味

乳制品的調(diào)味（增味），除了烹飪外，單獨使用香料的案例并不多，因為各種乳制品的奇特味道是由多種辛辣成分互補產(chǎn)生的，如220種辛辣成分相輔相成。牛肉、350種玉米、323種可可、450種奶茶。 單一的香味很難給人們帶來滿意的感官效果，因此人們使用不同的香味來模仿自然香氣。 這形成了食品風(fēng)味。

定義：食品用香精是由芳香物質(zhì)、溶劑或載體和個別乳品添加劑組成的具有一定風(fēng)味和含量的混合物。

香氛成分：

香料物質(zhì)：前述天然香料、天然等同香料和人工香料

主香體：表現(xiàn)香型特征的主體。

助劑：調(diào)節(jié)香氛香氣，使其顯得清爽、安靜。

定香劑：調(diào)節(jié)調(diào)配香精中各成分的揮發(fā)性，以保持香味和香味。

粘稠劑：食用丙酮、蒸餾水、丙二醇、精煉食用油、三磷酸甘油等。濃度一般占50%以上。 這種溶劑可以使香精成為均勻的產(chǎn)品并達(dá)到規(guī)定的含量。

載體：可以是蔗糖、葡萄糖、糊精、鹽、SiO2等，主要用于粉狀食品香精的吸附或噴霧干燥。 食品香料可以是液體或糊狀或粉末的形式。

1 食品香精的分類

1. 按用途分類

啤酒

糖果

烘焙乳制品

酒用

調(diào)味用

為了方便乳制品

調(diào)料

對于紅茶

2、按香型分類

土豆類香精（如柚子、檸檬香精等）

果味香精（如西瓜味、草莓味等）

薄荷香精（如薄荷、留蘭香香精等）

豆香型香精（如香草、咖啡香料等）

辛辣味（如茴香、肉桂等）

食品香精（如蜂蜜、黃油、奶酪香精）

肉味香精（如羊肉味、雞肉味、魚味等）

堅果味（如腰果、花生等）

酒醉

水果型

烤味

3、按香料成分分類

單香：

一般指薄荷醇、香草醛等單一物理成分的香料。 從不經(jīng)過人工調(diào)配的角度來看衣物加香，人們有時將精油等天然香料稱為單體香料。 單體香料只有在某些特殊情況下才直接作為香料使用，也常作為調(diào)配香料的原料。

混合香料：

由于單一化合物的香味難以滿足實際要求，人們常常采用多種原料來配制滿足某種用途要求的香料。

按制劑分類可分為液體（包括膏、漿）和固體（包括塊、塊）。

4、按性能分類

即根據(jù)乳制品的組織結(jié)構(gòu)和生產(chǎn)工藝條件進行分類。

水溶性香料：

稱為水精。 由各種天然或合成香料調(diào)配，然后溶于40-60%醋酸（或乙二醇等水溶性溶劑），必要時加入酊劑、浸膏或水果而制成的香基。

特點：在通常用量范圍內(nèi)熔化透明或均勻分散，具有令人愉悅的頂香，香味淡，但對熱敏感

適用：以水為介質(zhì)的乳制品，如飲料、果汁、冰棒、冰淇淋、酒類等。

油胺香味：

它被稱為油香精，是一種常見的食用香精。 它是在各種香料和香精包衣配制的香基中加入精制動物油、甘油、二氯甲烷等稀釋劑制成可溶性香精。

特點：香氣濃郁，沉穩(wěn)持久，香氣含量高，相對不揮發(fā)，具有濃郁的香氣和體香

適用于： 在較高濕度下操作的乳制品調(diào)味，例如糖果、餅干和蛋糕

橙香精：柚子油63g、橙油24.8g、覆盆子油10.6g、其他1.6g

乳化精華：

它是在干燥香料中加入適當(dāng)?shù)娜榛瘎⒎€(wěn)定劑、顏料，分散成顆粒于水底而形成的，通常為O/W型。 乳化的功效是抑制香精的揮發(fā)，并且會使油胺香劑溶解在水底，增加了成本。 乳化劑一般采用阿拉伯樹膠天然膠體。

特點：形狀為乳液狀，香味溫和，具有保香作用。 但因其在水底具有分散性，形成渾濁，可添加著色劑。 但耗時穩(wěn)定性差，應(yīng)避免腐敗、霉變。

適用：需要混色的飲料和果味汽水等，可以使啤酒的形狀接近天然水果。

香橙乳化香精：乳化香橙油460克、香茅油5克、肉豆蔻油50克、阿拉伯樹膠340克、柚子油55克

粉味：

粉末香精是以乳糖等物質(zhì)為載體，將香基混合后附著在載體表面而制成的。

特點：使用方便、長期穩(wěn)定、不易吸潮結(jié)塊、避免腐敗、霉變

軟膏精華：

制備方法：先將香基制成乳化香精，然后噴霧干燥制成粉末。

特點：香料被輔料包圍和覆蓋，具有良好的穩(wěn)定性和分散性。 它可以對香精中易氧化、易揮發(fā)的芳香物質(zhì)起到很好的保護作用，延長加香產(chǎn)品的保質(zhì)期。

應(yīng)用：固體啤酒、果凍粉等粉狀乳制品的調(diào)味

肉味：

肉香型和名菜香型香精用于人造肉、各種調(diào)味品、即食乳制品等。

制備的主要原料通常是脂類、碳水化合物和多肽、蛋白質(zhì)、雜環(huán)化合物和一些香料。

配方：黃油5.5%、谷氨酸17.8%、酯化動物蛋白27.4%、2-甲基吡啶醇0.5%、蔗糖11%、其他37.6%

2食用香料的作用

1、輔助功能：

對于一些中間酒、天然水果等乳制品，由于缺乏香味，需要選擇適合其香味的香精來輔助香味。

2、穩(wěn)定效果：

天然產(chǎn)物的香味往往因地理、季節(jié)、氣候、土壤、栽培、采收和加工的影響而不穩(wěn)定。 添加香料后，可以在一定程度上穩(wěn)定天然產(chǎn)物的香味。

3、補充功效：

有些產(chǎn)品，如果醬、果脯、水果罐頭等衣物加香，在加工過程中可能會失去大部分原有的香味，因此需要選擇與其香味特性相對應(yīng)的香精添加香精來補充香味。

4、香味效果：

有些乳制品不具有任何香氣，如軟糖、蘇打水、餅干等，一般選擇具有顯著香氣的香精，使成品具有一定的香氣和香味。

5、矯味效果：

個別乳制品有難以接受的味道，可以通過選擇合適的口味來糾正味道，使人們接受。

6、替代效應(yīng)：

也稱為仿制品。 當(dāng)直接使用天然產(chǎn)物有困難時（原料供應(yīng)充足、價格成本高或加工工藝難度大等），用相應(yīng)的香料替代或部分替代。

三、香精香料的使用原則

使用此類乳制品添加劑時，應(yīng)注意香精香料的溫度、時間和物理穩(wěn)定性，并按照符合工藝要求的方式使用，否則可能導(dǎo)致療效不準(zhǔn)確甚至相反。

1 初步測試

由于香精香料的配方和食品生產(chǎn)條件千差萬別，添加香精香料后很可能達(dá)不到預(yù)期的目的。

可能的原因：

受其他原材料影響

受其他添加劑的影響

受乳品加工影響

受地區(qū)民眾感受影響

因此，在批量生產(chǎn)乳制品之前，有必要確定香精香料的最佳使用條件。

2 測光

因為香精香料非常敏感，添加少了會影響療效，添加多了會適得其反。 因此，應(yīng)適當(dāng)控制香精香料的使用。

雖然香精是液體，但為了控制用量，測量時通常采用重量法，這樣可以消除因比重和濕度差異而造成的偏差。

3 添加時的條件控制

時間

香精和香料具有揮發(fā)性。 對于生產(chǎn)過程中需要加熱或脫氣脫水的乳制品，應(yīng)盡量晚添加，并攪拌均勻，使其分散均勻。

室內(nèi)溫度

雖然香精香料不適合在低溫條件下使用，但溫度越低越好。 高溫下香精溶解度增大，不易均勻賦香，甚至出現(xiàn)香精分層、結(jié)晶的現(xiàn)象。 例如生產(chǎn)奶粉時，調(diào)粉時可以添加水溶性香精。

易揮發(fā)的

最大限度地減少乳制品生產(chǎn)中香精香料在環(huán)境中的暴露時間。 由于香精香料在開放系統(tǒng)中的損失比在封閉系統(tǒng)中更大，因此在乳制品加工末期添加香精香料也可以達(dá)到減少香精香料在開放系統(tǒng)中暴露時間的目的。

穩(wěn)定

增味劑中的各類香料和稀釋劑不僅容易揮發(fā)，而且容易受到酸性條件、抗氧化劑、金屬離子等的影響，因此應(yīng)避免此類物質(zhì)與增香劑直接接觸。 因為此類物質(zhì)會導(dǎo)致香料的氧化還原、聚合、水解和霉變。 如果此類物質(zhì)必須添加到乳制品中，則必須單獨添加。

4.調(diào)味劑在乳制品中的應(yīng)用

1 份烘焙乳制品和茶點

使用低揮發(fā)性的香料。 它通常以三種方式使用：

添加到面團中。 需要考慮損耗，通常多添加20%或使用微霜精華。

涂層：如噴涂在巧克力上。

餡料或涂層：烘焙乳制品中通常使用奶酪、肉桂、香草醛和肉香精。

2 顆糖果

糖果的香氣基本上是由香氣劑決定的。

對于軟糖等高沸點糖果，調(diào)味時糖果仍然是熱的。 為了減少損失，香精中應(yīng)使用揮發(fā)性低、與香精親和力強的溶劑。

花香和水果香精常用于糖果中。 為了保持穩(wěn)定性和增強風(fēng)味，需要添加柚子酸、酒石酸、蘋果酸等甜味劑。

3杯啤酒和披薩

不透明產(chǎn)品使用乳化香精，其他產(chǎn)品通常使用水溶性香精。

對于披薩等冷食來說，高溫會影響香氣的體驗，所以香料的用量比啤酒要大。 常用的芳香劑有：牛奶、水果、香蘭素等。

4糧油產(chǎn)品

油類調(diào)味常用的芳香劑是香料，如肉桂、丁香、茴香、八角、肉桂、肉豆蔻等，主要用于調(diào)味油和復(fù)合油中。 這種香料還具有防腐、抗油脂氧化變質(zhì)的療效和一定的生理作用，并能掩蓋天然油脂的氣味。

增味劑

能顯著降低乳制品、飲料、酒類等原有的辛辣味，特別是能降低香氣和咸味的添加劑。

使用的主要品種有麥芽酚及其氫鍵、吡嗪、核苷酸等。

香氣增強的機理在于它可以改變?nèi)说纳砗透杏X功能。

增香劑也是香氣之間的乳化劑，可以使各種香氣更加和諧宜人。

麥芽酚

具有突出的焦糖香氣，易于以獼猴桃、焦糖為主的乳制品。

麥芽酚對苦味無影響，對酸/甜、香/甜有協(xié)同作用，對甜、澀味有殺鼠作用。

應(yīng)用（mg/kg）：飲料2~10、奶粉5~30、黃酒10~50、曲酒10~20、糖果50、蛋糕100、餅干10~15、啤酒15~25、果蔬汁10~50個，披薩5~10個，果醬10~30個，番茄醬10個，餅干25~100個，巧克力25~150個，魚湯100~300個，香醋15~20個。

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